Romige blauwe kaas (cabrales) met peren allioli, rode wijn en een “aarde” van ham en basilicum

Voor 8 personen. Bereiding 30 minuten. Koken 60 minuten.

ingrediënten voor de romige blauwe kaas (cabrales)

  • 150 g cabrales of andere blauwe kaas
  • 200 g kippenbouillon
  • 1 ui
  • 1 eetlepel boter
  • zout

ingrediënten voor de perenallioli met wijn

  • 2 kleine peren
  • 250 g rode wijn
  • 40 g suiker
  • 1 theelepel roze peper
  • 1 stuk anijs
  • 1 stuk sinaasappelschil
  • 250 g Choví allioli
  • 1 vel gelatine

ingrediënten voor de “aarde” van ham en basilicum

  • 100 g plakjes ham
  • 100 g zoute koekjes
  • 100 g boter

bereiding

1. Schil de peren en doe ze in een steelpan waar de peren precies in passen, samen met de wijn, het suiker, de roze peper, de steranijs en de sinaasappelschil.
2. Breng aan de kook en laat het 5 minuten koken. Verlaag vervolgens het vuur en laat ze afgedekt op een laag vuur koken gedurende een uur.
3. Haal van het vuur en laat afkoelen. Het is beter om ze een dag van tevoren te maken, zodat de wijn in de peren trekt.
4. Reserveer een portie peer om te versieren, snijdt de peer in blokjes en pureer ze daarna samen met het sap. Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp deze uit. Doe de allioli in een kom, voeg de nog warme perenpuree toe en mix dit. Doe dit mengsel in het glas of een aantal kleine glaasjes waarin het geserveerd zal worden.
5. Maak de romige cabrales door het bakken van een fijngesneden ui in de boter met een snufje zout. Doe de ui in de kippenbouillon en voeg de gehakte cabrales toe, verwarm het mengsel en vermaal het.
6. Bereid de “aarde” door de plakken ham op een bord te leggen en in de magnetron te garen op maximaal vermogen gedurende 2 minuten. Controleer of het goed droog is. Laat afkoelen.
7. Smelt de boter in de magnetron zonder deze te laten koken. Pureer de basilicumbladeren met de boter. Maal de crackers en ham fijn.
8. Meng het geheel met de boter van basilicum en maak een deeg dat we op een bakplaat met bakpapier leggen.
9. Bak dit deeg op 150 ºC tot het een beetje droogt. Laat afkoelen en maak stukken met je vingers.
10. Opdienen: plaats in een glas eerst de peer-allioli en doe daarop de warme cabrales crème. Laat afkoelen. Maak dit af door bij het serveren het gebakken basilicum en ham deeg toe te voegen. Decoreer met een schijfje peer en een blaadje basilicum.